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Kaffee Verarbeitung

Der Rohkaffee

Schon bei der Auswahl der Rohkaffee-Bohnen, schaue ich auf gewisse Kriterien. Wo er angebaut, mit welcher Methode er aufbereitet wurde, washed, semi washed, Natural oder neu mit der Honey Methode.

Neben dem Boden auf dem er wächst, bestimmt auch die höhen Lage und die Aufbereitung das Aroma. Ich tendiere mehr auf die Naturals, wie auch die Honey Bohnen. Die haben eine Grund süsse, sind nicht extrem sauer. Im Espresso wollen wir keine Dominate Säuren. Dezente Säuren sind aber willkommen.

Der Röstvorgang

Ich röste meinen Kaffee in einem Trommel Röster, zurzeit wird der elektrisch beheizt. Der nächste wird mit Gas beheizt sein. Der Ofen wird auf 230° vorgeheizt. Dann lässt man die Bohnen in die Trommel, die Temperatur in der Trommel senkt sich auf ca. 150°, durch das langsame Rösten kommen die besten Aromen der Bohne zum Vorschein. Die Bohnen nehmen jetzt langsam Farbe an von gelblich bis hell braun.

Die Chemische Reaktion, die jetzt abläuft, nennt sich «Maillard-Reaktion», bei der Kohlenhydrate und freie Aminosäuren zu neuen Verbindungen umgebaut werden. Dadurch entstehen die Röstaromen und die für den Kaffee wichtigen Bitterstoffe. Der first crack, das erst Knacken zeigt an, dass in der Bohne die Verdampfung der Röstgase stattfindet. Die Bohne bläht sich auf und bekommt Risse. Die Temperatur steig langsam wieder an, bald ist es soweit, die Farbe ändert sich jetzt von hell Braun bis mittel Braun.

Bei 190° ist der Röstprozess abgeschlossen, dann fängt das zweite Knacken an, jetzt ist Konzentration gefragt, durch hören, sehen und riechen, erkennt man, wann der Kaffee fertig ist. Dann sofort raus in die Abkühltrommel, damit er nicht weiter röstet. Ich röste nicht zu dunkel eher leicht mittel bis mittel, Agtron Nr. 65 und 55. Ein herrlicher Duft verbreitet sich in der Röststube.

Das Verpacken

Ich lasse den Kaffee 24 Studen ruhen, diese Zeit brauchen die Bohnen um restliche Gase aus der Bohne zu entlassen. Ich sage immer, nach dem Stress der Bohne in der Rösttrommel und bei einer Temperatur bis 200°, braucht der Kaffee etwas Ruhe um sich vom Stress zu erholen.

Dann wird er in Aluverbundfolien-Beutel abgepackt, die Beutel sind mit einem Aromaventil versehen damit restliche Gase noch entweichen können. Es ist also kein Fehler, sollte der Beutel etwas gebläht sein. Im Gegenteil, es ist ein frische Zeichen. In diesen Beuteln hält der Kaffee bis zu 12 Monate. Ich empfehle jedoch den Kaffee in den ersten 6 Monaten zu verbrauchen, dann hat man noch die vollen Aromen.